Substancje antyodżywcze w żywności - rodzaje, gdzie występują i jak ograniczyć ich działanie?

Substancje antyodżywcze w żywności - rodzaje, gdzie występują i jak ograniczyć ich działanie? - zdjęcie

Wybierając żywność, staramy się stawiać na produkty zdrowe i zasobne w minerały i witaminy. Okazuje się, że wiele z nich wyposażonych jest w substancje antyodżywcze. W naszym artykule przedstawimy wybrane związki, które niekorzystnie oddziałują na organizm.

Z poniższego wpisu dowiesz się:

  • czym są substancje antyodżywcze i jak zniwelować ich działanie;
  • czym jest kwas fitynowy i jak zniwelować jego działanie;
  • czym są szczawiany, glikozydy cyjanogenne oraz inhibitory trypsyny;
  • jakie są antyżywieniowe właściwości tioglikozydów;
  • czym są hemaglutyniny i polifenole, a także puryna, solanina i awidyna. 

Zobacz również nasz artykuł: Niedobór żelaza - przyczyny i objawy

Czym są substancje antyodżywcze? Jak zniwelować ich działanie?

Definicja stanowi, że substancje antyodżywcze w żywności to związki chemiczne, które występują w żywności. Częściowo bądź całkowicie ograniczają wykorzystanie wartości odżywczych produktów przez organizm człowieka. Dodatkowo mogą mieć również na niego destrukcyjny wpływ. Do substancji antyodżywczych zalicza się:

  • substancje pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które naturalnie występują w pożywieniu;
  • związki, które przenikają do żywności, np. z zanieczyszczonego środowiska (najczęściej są to pozostałości po nawozach i środkach ochrony roślin);
  • substancje, które dodaje się do żywności w celu poprawy ich trwałości, smaku i właściwości, tzw. ulepszacze. 

Związki te wpływają na inne właściwości i skład pożywienia powodując niższe przyswajanie składników mineralnych, energetycznych i budulcowych, prowadząc do niedoborów pokarmowych. 

Czym jest kwas fitynowy i czy to wróg, czy przyjaciel?

Fityniany to sole kwasu fitynowego, które pełnią rolę zapasów fosforanów i innych składników mineralnych w ziarnach zbóż, orzechach, nasionach, owocach i warzywach oraz roślinach strączkowych. Fityniany obecne są w mąkach i pieczywie, a także wielu innych pokarmach. Kwas fitynowy, pomimo iż znajduje się w wartościowej żywności wywiera negatywny wpływ na organizm, gdyż utrudnia przebieg procesów trawiennych i wchłanianie składników mineralnych. Okazuje się, że od lat trwają badania nad kwasem fitynowym, które wskazują, że wykazuje on również działanie przeciwcukrzycowe, przeciwnowotworowe i przeciwmiażdżycowe. Warto jednak zachować umiar w jego spożyciu. 

Wpływ kwasu fitynowego na wchłanianie składników mineralnych

Kwas fitynowy należy do grupy substancji antyodżywczych pochodzenia naturalnego w żywności. Obecny w pokarmach wpływa negatywnie na przyswajanie składników mineralnych z jelita cienkiego, takich jak wapń, żelazo, magnez, cynk, mangan, potas i sód. Tak naprawdę, hamowanie zdolności przyswajania odbywa się już przy spożyciu około 2 mg w posiłku. Dlatego nadmierne spożycie produktów bogatych w kwas fitynowy może prowadzić do niedoborów i wielu chorób. Co istotne, działanie kwasu fitynowego nie polega jedynie na zmniejszaniu absorbcji składników mineralnych, ale również utrudnianiu procesów trawiennych. 

Jak usunąć kwas fitynowy z żywności? Użyteczne metody

Co istotne, działanie kwasu fitynowego jest możliwe do zniwelowania poprzez zastosowanie kilku sposobów. Jeden z nich to obróbka termiczna, mielenie, kiełkowanie, moczenie oraz fermentacja z udziałem kwasu mlekowego. Negatywne oddziaływanie kwasu fitynowego jest możliwe do zniwelowania poprzez dodatek kwasu askorbinowego (witamina C). Antyodżywcze substancje, takie jak fityniany, możliwe są również do zmniejszenia poprzez stosowanie metod enzymatycznych. Do mąki dodaje się tzw. enzym fitazę, który rozkłada szkodliwy kwas fitynowy. Najczęściej metodę tę stosuje się w produkcji pieczywa, gdyż sam enzym dodatkowo poprawia teksturę pieczywa. 

W jaki sposób można zmniejszyć antyodżywcze właściwości szczawianów?

Szczawiany to kolejne znajdujące się w pokarmach substancje antyodżywcze. Zmniejszają wchłanianie wapnia i magnezu, przez co prowadzą do osteoporozy i reumatyzmu. Dodatkowo nadmierne ich spożycie może prowadzić do kamieni nerkowych. Szczawiany to substancje antyodżywcze występujące w roślinach takich jak: szczaw, buraki, szpinak, botwina, kawa, kakao, rabarbar, jagody, orzechy, ziemniaki, soja, sałata, kalafior, kapusta, marchew, agrest, figi i pieprz. Istnieje jednak sposób na zniwelowanie negatywnego oddziaływania antyodżywczych właściwości szczawianów na organizm poprzez gotowanie i wylewanie wody z gotowania. Można również do pokarmów dodawać jajka, mleko i inne pokarmy bogate w wapń. Dzięki temu w dużym stopniu można zmniejszyć niekorzystne działanie szczawianów.  

Glikozydy cyjanogenne - grupa toksycznych związków występująca w żywności 

Glikozydy cyjanogenne to kolejne związki i substancje antyodżywcze w żywności. Podczas rozpadu uwalniają toksyczny cyjanowodór, który ulega wchłanianiu z przewodu pokarmowego, przyczyniając się do niedotlenienia komórkowego. Dodatkowo wystąpić mogą objawy zatrucia jak: bóle głowy, wymioty, biegunka, drgawki, skurcze, spadek ciśnienia. W przypadku silnego zatrucia może dojść nawet do utraty przytomności, zaburzeń pracy serca i oddychania. Toksyczna dawka wynosi 1mg/kg, a takie ilości są dość trudne do dostarczenia z żywnością. Te substancje antyodżywcze znajdują się w roślinach strączkowych takich jak fasola, a także pędach bambusowych i  nasionach roślin pestkowych np. brzoskwiń, gruszek, jabłek i moreli.

Inhibitory trypsyny - substancje, które hamują działanie enzymu trawiennego

Kolejne naturalne substancje antyodżywcze występujące w żywności to inhibitory trypsyny. To substancje zdolne do hamowania działania enzymu trawiennego - trypsyny wydzielanej przez trzustkę. Trypsyna trawi białka, a udział inhibitorów sprawia, że niemożliwe jest ich trawienie, co prowadzi do niestrawności, alergii i nietolerancji pokarmowych. Najczęściej znajdują się w roślinach strączkowych: fasoli i soi. Sposób na ich pozbycie się to gotowanie. 

Antyżywieniowe właściwości tioglikozydów

Tioglikozydy to również substancje antyodżywcze występujące w pożywieniu. To substancje wolotwórcze, które najczęściej spotykane są w brukselce, kapuście, brokułach i kalafiorach. Za ich niekorzystne działanie odpowiadają tiocyjanki, które wiążą jod. To wszystko prowadzi do zmniejszenia wchłaniania jodu przez tarczycę, ograniczając syntezę do gruczołu tarczycowego. 

Hemaglutyniny i polifenole obniżające możliwość absorpcji jodu przez komórki

Naturalne substancje antyodżywcze występujące w żywności to również hemaglutyniny i polifenole. Pierwsze z nich ograniczają możliwość absorpcji jodu przez komórki i najczęściej występują w soi i fasoli. Kolejne, czyli polifenole, wchodzą w reakcję z jodem, zmniejszając jego ilość. Spotykane są w owocach cytrusowych, dziurawcu, mięcie, szczawiu, aronii i czerwonym winie, a także jabłkach, jagodach, winogronach. Pomimo iż polifenole słyną z właściwości prozdrowotnych, mają również negatywne oddziaływanie na organizm, dlatego zaliczane są do substancji antyodżywczych. Zdolności hemaglutynin i polifenoli do obniżania absorpcji jodu wpływają destrukcyjnie na pracę tarczycy. 

Puryna, awidyna i solanina - groźne substancje antyodżywcze

Kolejne naturalne substancje antyodżywcze występujące w żywności to puryny, solanina i awidyna. Pierwsza z nich dostarczana w zbyt dużych ilościach może prowadzić do kamicy moczanowej, podagry i artretyzmu. Duże ilości puryn zawierają drożdże i piwo, a także czerwone mięso, dorsze, śledzie, grzyby, szpinak i fasola oraz groch. Solanina jest glikozydem, który zaburza pracę przewodu pokarmowego i układu nerwowego. Spotykana jest w ziemniakach (zielone kawałki). Co istotne, smażenie niweluje solaninę w ziemniakach. Ostatnią groźną substancją jest awidyna, którą znajdziemy w białku jaja. Powoduje niszczenie witaminy H (biotyny). Warto pamiętać, że możliwe jest zniwelowanie jej szkodliwego wpływu poprzez gotowanie.

Inne substancje antyodżywcze, na które należy uważać

Ostatnie wybrane przez nas substancje antyodżywcze występujące w żywności to:

  • Fazeololunatyna - uwalnia się podczas gotowania fasoli (należy gotować ją bez pokrywki), wydzielany jest cyjanowodów i aceton; 
  • Saponiny najczęściej spotykane są w korzeniu lukrecji, burakach, soi i szpinaku. Posiadają właściwości trujące, dlatego nie powinno się spożywać tych produktów w dużych ilościach.

Niniejszy artykuł nie jest poradą medyczną i ma charakter wyłącznie informacyjny.

Wybrane grupy produktowe:

Informacje dla pacjenta

Rumień zakaźny – przyczyny, objawy i leczenie
Rumień zakaźny to choroba wywoływana przez wirusa. Dotyka najczęściej dzieci w wieku przedszkolnym i wczesnoszkolnym, ale dorośli też mogą się nim zarazić. Najbardziej charakterystycznym objawem rumienia zakaźnego u dzieci jest wysypka na ...

Choroby zakaźne i pasożytnicze

Szkarlatyna - objawy, przyczyny. Jak leczyć szkarlatynę?
Jedną z typowych chorób wieku dziecięcego, rozpowszechnioną na całym świecie, jest szkarlatyna. Zazwyczaj pojawia się u dzieci w wieku przedszkolnym, w okresie jesienno-zimowym. Wywołuje poważne objawy, a w jej późnym okresie może nawet d...

Układ rozrodczy i moczowy

Ulubione pozycje seksualne kobiet - 10 pozycji seksualnych, które dają niezapomniane doznania
Seks odgrywa bardzo ważną rolę w życiu zarówno mężczyzn, jak i kobiet. Umacnia związek, pozwala lepiej poznać swoje ciało i zaspokoić skrywane pragnienia....

Dieta i odchudzanie

Owoc kaki (persymona): wartości odżywcze, prozdrowotne i składniki aktywne
Owoc kaki, czyli persymona, to niesamowity produkt spożywczy, który wciąż bardzo rzadko gości na europejskich talerzach. To egzotyczny owoc o charakterystycznym smaku, który stale zyskuje na popularności wśród dietetyków ora...

Choroby i dolegliwości

Jaki jest prawidłowy poziom cukru we krwi na czczo i po jedzeniu?
Cukier odgrywa bardzo ważną rolę w organizmie. Należy do węglowodanów, które stanowią główne źródło energetyczne. Węglowodany ulegają rozłożeniu w procesie trawienia na cukier prosty – glukozę. Jej obecność jest niezbędna do pr...

Serce i układ krążenia

Niskie ciśnienie: czy wymaga leczenia? – przyczyny, objawy, leczenie
Niskie ciśnienie tętnicze (hipotonia, niedociśnienie, hipotensja) może wystąpić u każdej osoby, nawet małych dzieci i sportowców. Chociaż nie jest tak częste i tak niebezpieczne, jak nadciśnienie tętnicze i przeważnie nie utrudnia...

Informacje dla pacjenta

Czym jest hydroksyzyna (hydroxyzinum) na uspokojenie? Dawkowanie i przeciwwskazania
Gdy leki dostępne bez recepty oraz naturalne specyfiki przestają być skuteczne, zazwyczaj poszukiwane są nowe rozwiązania problemu związanego ze stresem. Jeśli mowa o preparatach na uspokojenie to jednym z popularniejszych, wydawanych z przepi...

Informacje dla pacjenta

Wysoki puls – przyczyny, objawy jak prawidłowo zmierzyć?
Puls, inaczej tętno, określa ilość uderzeń serca na minutę, czyli częstotliwość bicia serca. Jego wartość jest dla człowieka zdrowego ściśle określana i nie powinna być ani za niska, ani zbyt wysoka. Każde odchylenie od normy wymaga ...

Układ pokarmowy

Bulgotanie w brzuchu i przelewanie w jelitach – objawy, przyczyny, leczenie
Bulgotanie, przelewanie się, dziwne, głośne burczenie i przewracanie w brzuchu to nie tylko kłopotliwe i krępujące, ale również niepokojące objawy. Mogą wystąpić zarówno w dzień, jak i w nocy. Zazwyczaj stanowią całkowicie niegroźny ...

Serce i układ krążenia

Niewydolność krążenia - przyczyny, objawy, diagnostyka. Czym różni się ostra od przewlekłej?
Niewydolność krążenia oznacza zaburzenia w przepływie krwi przez narządy. Jest to schorzenie, które z roku na rok stanowi coraz większy problem....

Układ pokarmowy

RWS (referencyjne wartości spożycia) – jak je czytać i jakie znaczenie mają dla twojego organizmu?
Pod skrótem RWS kryje się ważna informacja o wartościach odżywczych zawartych w produktach, jakie można nabyć w sklepach spożywczych. Referencyjne Wartości Spożycia ułatwiają komponowanie zdrowych, zbilansowanych posiłków oraz kontrolę li...

Alergia

Sterydy - działanie, zastosowanie i skutki uboczne terapii sterydowej
Terminem sterydy (lub steroidy) określa się potocznie grupę leków produkowanych na wzór kortykosteroidów, czyli hormonów występujących naturalnie w ludzkim organizmie. Wykorzystywane są w leczeniu wielu chorób....

Odporność, wzmocnienie organizmu

Niedoczynność tarczycy: przyczyny, objawy, diagnostyka, leczenie. Wpływ tarczycy na psychikę
Niedoczynność tarczycy to jedna z często diagnozowanych chorób, polegająca na niewystarczającej produkcji hormonów tarczycy. Jej objawy mają charakter dermatologiczny, neurologiczny, a nawet psychiczny, dlatego też choroba ta nie jest łat...

Układ pokarmowy

Czym jest maltodekstryna - właściwości, zastosowanie i wpływ na zdrowie
Maltodekstryna to substancja, która powszechnie stosowana jest jako dodatek do żywności, leków, suplementów diety i odżywek. Substancja jest łatwo przyswajalna przez organizm....

Układ nerwowy

Tryptofan - aminokwas na dobry sen i nastrój. Działanie, występowanie, właściwości
Odkryj potencjał tryptofanu – aminokwasu egzogennego, który nie tylko skutecznie poprawia samopoczucie i łagodzi stres, ale także odgrywa istotną rolę w leczeniu zaburzeń depresyjnych. Dowiedz się, dlaczego tryptofan jest niezbędny d...

Układ oddechowy

Chrypka: przyczyny, leczenie, pomoc przedlekarska. Jak pomóc sobie domowymi sposobami?
Chrypka jest jednym z najczęściej występujących objawów stanów zapalnych i przewlekłych chorób krtani. Matowy głos może pojawić się także wskutek palenia papierosów, nadużywania głosu oraz stresu, znacznie utrudniając codzie...

Odporność, wzmocnienie organizmu

Seler naciowy – nie tylko na odchudzanie. Właściwości zdrowotne i wartości odżywcze
Seler naciowy to jeden z ulubionych produktów spożywczych miłośników zdrowego odżywiania. Charakteryzuje się wysoką gęstością odżywczą, stając się istotnym źródłem witamin i minerałów potrzebnych do prawidłowego funkcjonowan...

Przeziębienie i grypa

Anyż: przyprawa o licznych właściwościach i zastosowaniach zdrowotnych
Właściwości zdrowotne i zastosowanie anyżu jako cennego elementu zdrowej diety. Dzięki swoim właściwościom smakowym i odżywczym, anyż stanowi niezastąpiony składnik kulinarny oraz inspirację dla wielu potraw na całym świecie....

Dlaczego my?
why-us-img

Odbiór osobisty w aptece

why-us-img

Profesjonalna obsługa

why-us-img

Szybka wysyłka

why-us-img

Legalnie działająca apteka

why-us-img

Płatność online lub za pobraniem

cookies Strona korzysta z plików cookies, dzięki temu działa poprawnie. Szczegóły znajdziesz w Polityce Cookies.